Macarons cu ciocolata - tehnica italieneasca

Inainte de a face aceasta reteta, trebuie sa cititi instructiunile si trucurile pe care le-am scris la tehnica franceza.  Aici nu descriu chiar toate trucurile care trebuie urmarite cu sfintenie:) Macarons sunt cei mai buni biscuiti pe care i-am mancat vreodata, de fapt, nici nu pot fi incadrati in categoria biscuiti, au nevoie de un piedestal doar pentru ei, mici dive. Tehnica italieneasca este un pic mai pretentioasa si mai pentru avansati, dar garanteaza pelicula aceea fina si piciorusul dupa care toti patiserii tanjesc. Reteta am gasit-o la chef-ul Raymond Blanc care reveleaza secretele unui macaron perfect. Veti avea nevoie de ceva practica pana veti gasi formula corecta, dar fiecare greseala tot va fi delicioasa. Credeti-ma pe cuvant, am incercat de zece ori si de fiecare data aspectul a fost diferit dar gustul sublim.

Ingrediente:
Pentru pate a macaron:
60g ciocolata neindulcita, ideal 100% cacao. Eu am avut 72%.
185g zahar pudra
185g pudra migdale
2 albusuri de oua medii
Pentu meringue italian:
2 albusuri de oua medii
O picatura de lamaie - doar una, altfel albusurile vor deveni prea tari
3 linguri apa
185g zahar normal
Pentru ganache:
100ml frisca lichida
100g ciocolata neagra


Aveti nevoie de un mixer, un termometru pentru zahar si un posh. Eu am folosit termometru Salter dar este mai bun unul in care setati temperatura la care vreti sa ajungeti si acesta va va da de stire:) ca acesta.


Mod de pregatire:
Incingeti cuptorul la 170 grade si puneti doua tavi din aluminiu de buna calitate, fara hartie, in mijlocul cuptorului.
Topiti ciocolata la bain marie, nu lasati sa atinga bolul cu ciocolata apa care fierbe. Intr-un bol mixati zaharul si pudra pana devin foarte fine, apoi adaugati cele doua albusuri de ou si mixati pana formeaza o pasta. Adaugati ciocolata topita si amestecati usor pana se incorporeaza bine.
Pentru meringue italienesc, bateti bine albusurile impreuna cu zeama de lamaie la o viteza medie. Intre timp, puneti zaharul si apa intr-o oala mica si fierbeti la temperatura ridicata pana ajunge la 117 grade/242 F.
Reduceti viteza la albusuri si turnati siropul intr-un fir subtire, aveti grija sa nu va stropiti si sa va ardeti.
Ridicati viteza si continuati sa mixati 2-3 minute pana devine lucioasa si ferma.
Amestecati meringue in pasta de macarons pana ajunge la stadiul de funda, cand luati o lingura din aluat si o turnati inapoi in bol, formeaza o forma de lava. Nu amestecati prea mult pentru ca se vor crapa.
Puneti aluatul in posh. Pe doua hartii de copt faceti cercuri de 3 cm si 3 cm distanta intre ele.
Luati tavile incinse din cuptor si puneti cu grija hartiile de copt cu fursecuri deasupra. Tavile preincinse vor da startul formarii acelei speciale 'colarette' de la baza macaronului.
Patiserul nu a lasat tava la uscat, a bagat-o imediat. Eu am asteptat sa faca o pojghita deasupra, am testat cu degetul sa nu se lipeasca. Am lasat in jur de 30 de minute, apoi am bagat la cuptor si am lasat 10-12 minute. Scoateti din cuptor si lasati la racit, apoi dezlipiti cu grija.
Pentru ganache, puneti frisca intr-o craticioara si fierbeti. Luati de pe foc si adaugati ciocolata, amestecand pana se topeste. Puneti in posh si lipiti astfel biscuitii.
Puneti intr-o cutie inchisa ermetic si lasati peste a doua zi. Sunt cei mai deliciosi dupa 24-48 de ore, merita asteptarea.